Christian Schröter, »Gütsel kocht total lokal«

Christian Schröter, »Gütsel kocht total lokal«

Im Kreis Gütersloh wird gerne gekocht und gegessen. Im Vordergrund stehen traditionelle, westfälische Gerichte mit Klassikern wie #Blindhuhn oder #Potthucke, Zutaten wie #Pumpernickel und lokale Erzeugnisse. Renommierte Köche kreieren aber auch weltläufige Gerichte. Das #Kochbuch soll nicht nur einen Überblick verschaffen und zum Nachkochen anregen, sondern auch zum Mitmachen. Zukünftige Auflagen können um weitere Rezepte erweitert werden.

Ein absoluter Klassiker ist »#Pfefferpotthast« oder »Piäpperpottharst« – ein traditionelles Fleischgericht der deutschen Küche und mit Ursprung in der westfälischen Kochtradition. Es zählt zu den Ragouts oder auch »Pfeffern«. Für die Zubereitung von Pfefferpotthast wird klassischerweise Rindfleisch kräftig in Schmalz angebraten und anschließend mit einer gleichen Menge Zwiebeln, einigen Lorbeerblättern und Nelken weichgekocht, bis sowohl das Fleisch als auch die Zwiebeln zart zerfallen. Abschließend wird großzügig Pfeffer hinzugefügt und das Gericht nach Geschmack mit Kapern und Zitronensaft verfeinert. Im Sommer wird das Gericht meist mit Salzkartoffeln und Salat serviert, im Winter mit Gewürzgurken und Roter Bete.

Erstmals urkundlich erwähnt wurde das Gericht 1378 in Dortmund im Zusammenhang mit einem Bericht über Agnes von der Vierbecke. Der Name setzt sich aus den Begriffen »Pfeffer«, »Pott« und »Hast« zusammen. Dabei steht »Hast« für das Stück Rindfleisch als Hauptbestandteil von Pfefferpotthast, »Pott« weist darauf hin, dass lediglich ein Topf benötigt wird, und die Bedeutung von »Pfeffer« ist strittig. In einigen Städten ist es Brauch, das Gericht im Herbst zu servieren. In Dortmund wird jährlich im Herbst das Pfefferpotthastfest auf dem Alten Markt gefeiert. In Westhofen, einem Stadtteil von Schwerte, ist Pfefferpotthast charakteristisch für das winterliche »Sup Peiter«.

Der #Pickert ist ein weiterer Klassiker – ein pfannkuchenähnliches Gericht, das einst als einfache Mahlzeit für ärmere Menschen galt und heute als eine Spezialität der Region Lippe angesehen wird. Der Teig wird in der Pfanne gebraten und anschließend mit Butter, Pflaumen- oder Zwetschgenmus, Marmelade, Kompott, Apfelmus, Rübenkraut oder sogar lippischer Leberwurst bestrichen. Ein Teil der Milch kann durch Wasser ersetzt werden.

Der »Westfälische Pickert«, auch als »Lappenpickert« bekannt, verwendet ebenfalls geriebene Kartoffeln als Grundlage. Zusätzlich werden Mehl, Eier, Milch und Salz hinzugefügt. Die Zubereitung erfolgt in einer Bratpfanne oder früher auf einer sogenannten »Pickertplatte« aus Gusseisen. Auf den Boden legt man dünne Scheiben geräucherten, fetten Specks zum Einfetten. Der Teig wird dann in dünnen, etwa zehn Zentimeter großen Portionen verteilt und bei geringer Hitze auf beiden Seiten goldbraun gebraten. In der von Sandböden geprägten Senne wurde der »Lappenpickert« in früheren Zeiten aus Buchweizenmehl hergestellt. Dabei wurde er auf gusseisernen Öfen gebacken. Dieser spezielle Lappenpickert war aufgrund seiner zähen Konsistenz im Volksmund auch als »Liarn Hinnerk« (»lederner Heinrich«) bekannt. Bei Fragen, Anregungen und für Rezeptideen steht die Redaktion per E-Mail an kochen@guetsel.de bereit.

Gütsel Print und Online, Gebundene Ausgabe, 252 Seiten, 20,96 mal 27,94 Zentimeter, ISBN 979-8328669214

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