Anzeige: Gütersloh, Kochduell im Hotel Appelbaum, Andreas Kerkhoff vs. Jörg Knorr, März 2002

Gütersloh, Kochduell im Hotel Appelbaum, Andreas Kerkhoff vs. Jörg Knorr, März 2002

• Am 18. März 2002 kochten Andreas Kerkhoff, Inhaber des Hotels Ap­pelbaum und Jörg Knorr, Inhaber von Knorr’s Blumen­korb, zusammen beim Gütsel Kochduell.

Gütersloh, März 2002

Direkt neben dem #Hotel #Ap­pel­baum entsteht derzeit ein Er­weit­erungsbau – in zweieinhalb Geschossen werden dort 23 neue Hotelzimmer im oberen 3 Sterne Bereich entstehen – außerdem dient ein kleiner Wellnessbereich im Dach­ge­schoss mit Sauna und Dampf­bad zur Erholung der Gäste. Im Erdgeschoss werden sie an einer modernen Re­zep­ti­on mit kleiner Empfangshalle begrüßt, um von dort über einen Fahrstuhl auf die verschiedenen Etagen zu gelangen – auch die bereits bestehenden Hotelzimmerflure sind dann mit dem Fahrstuhl erreichbar. Der beliebte Biergarten muss dann zwar dem neuen Parkdeck weichen, wird aber direkt hinter dem neuen Gebäude ebenso idyllisch und liebevoll wie bisher wieder eingerichtet.

Zucchini Carpaccio mit Tomatenpesto

Andreas Kerkhoff: »Für die Vor­speise werden einige hauchdünn geschnittene Zucchini­schei­ben mit Olivenöl angemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Darüber gebe ich etwas Tomatenpesto aus Toma­ten­mark und dekoriere das Car­paccio mit einigen frischen Kräutern und Salaten der Sai­son – eine leckere Vorspeise, die schnell zubereitet ist und auf den Hauptgang einstimmt.«

Lammfilets mit Rata­touil­le

Als Hauptgang bereitete An­dre­as Kerkhoff Filets aus dem Lammrücken zu: »Das Lamm­fleisch wird mit Öl, Rosmarin, Knoblauch, Thymian und Pfefer mariniert und portionsweise ein­vakumiert – ich salze das Lamm vor dem Anrichten nicht, weil das dem Fleisch Flüssig­keit entzieht. Das marinierte Fleisch wird rund 8 Minuten im Dämpfer gedämpft und erst beim Anrichten gesalzen. Für das Gemüse werden Zuc­chi­ni, Aubergine und Paprika gewürfelt – dazu kommt eine kleingewürfelte Zwiebel und eine halbe Knoblauchzehe. Die Zwie­beln lasse ich in #Oli­ven­öl anschwitzen, gebe den Knob­lauch, die Paprikawürfel und wenig später die Zucchiniwürfel und Auberginenwürfel dazu und fülle mit Tomatensaft auf. Das ganze wird kurz aufgekocht und ist schon fertig. Als Beilage werden einige gegarte Kar­tof­feln goldbraun angebraten und zusammen mit dem Fleisch und dem Gemüse auf einem Teller angerichtet. Eini­ge frische #Kräuter der Sai­son runden das Bild ab …

Dessert: Amaretto Crème

Als Dessert habe ich eine #Ama­­retto Crème nach unserem ›Ge­heimrezept‹ zubereitet – im Prin­zip ist das eine Vanille­crè­me mit Amarettolikör – wer genau­­­e­res über dieses tolle Dessert wissen möchte, ist herzlich eingeladen, es bei uns zu essen.

Zur Dekoration – und das ist kein Geheimnis – verwende ich verschiedene Früchte, wie Blau­bee­ren, rote Jo­han­nis­bee­ren und Kiwischeiben – eine Physalis und etwas Schlag­sahne verleihen dem gan­zen einen besonderen Pfiff.«

Übrigens hat uns Andreas Kerk­hoff noch eine nette Anek­dote aus dem Hotel­­lerie All­tag erzählt – eines Tages hatte sich Rein­hard Mohn angesagt – eine Aus­zu­bil­dende hatte den Namen falsch ge­schrie­ben im Re­ser­vie­rungs­­buch notiert. Auf die Fra­ge hin, wie der notierte Name lauten sollte, antwortete sie: »Mohn oder so – das muss jemand von Bertels­mann sein!«

Der kulinarische Kalender vom Hotel Appel­baum steht im April 2002 ganz im Zei­chen des Geflügels – als Mitt­wochsaktion wird ein »beflügelndes« 3 Gang Menü zum Probierpreis von 15 Euro pro Person angeboten. Auf der Spezialkarte stehen im April Gerichte wie »Getrüffeltes Perl­huhn in Riesling«, »Straußen­fleisch mit Himbeersauce« oder »Taubenbrust im Wir­sing­mantel« … Gerichte, auf die der Gütsler fliegen wird. Und im Mai wird die Spargelkarte keine Wünsche offenlassen – auf das frisch gebackene Spar­gelbrot darf sich schon jetzt gefreut werden … als Mittwochs-Aktion wird im Mai das traditionelle »Spargel-Sattessen« an­­ge­boten: Spargel mit Kartoffeln, Rührei und zweierlei Saucen zum Aktionspreis von 15,50 Euro pro Person. Das Hotel Appelbaum wird auch auf dem Weinmarkt an Pfingsten auf dem Kolbeplatz vertreten sein.

Überbackene Poulardenbrust

Jörg Knorr: »Zunächst wasche ich rund eineinhalb Pfund festkochende Kartoffeln, gare sie und schäle sie anschließend. Dann werden jeweils 1 Pfund #Möhren und #Kohlrabi geschält, gewaschen und kleingeschnitten.

Vier kleine doppelte Hähn­chen­filets werden gewaschen, trok­kengetupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dann belege ich sie mit kleingehackter Pe­ter­silie, klappe sie zusammen und umwickle sie mit Speck. Nach­dem sie kurz von beiden Seiten angebraten wurden, lege ich sie in eine große gefettete Auf­laufform und brate sie ca. 20 Minuten im Backofen. 

Wäh­rend­dessen wird das Ge­mü­se rund 12 Minuten gedünstet und die Kartoffeln werden mit Öl in einer großen Pfanne rund 10 Minuten goldbraun angebraten.

Für die Sauce werden etwa 1 Achtel Liter Gemüsewasser und 200 Milliliter Milch in einem Topf erhitzt, 2 Päckchen Saucen­pul­ver für Sauce Hollandaise eingerührt und kurz aufgekocht, darunter wird etwas fein geriebener #Gouda und rund 125 Gramm Butter gerührt. Die Fi­lets werden aus dem #Back­ofen genommen, Gemüse und Kar­tof­feln in der Form verteilt und die Sauce darübergegossen. Das ganze überbacke ich etwa 15 bis 20 Minuten und gar­niere es mit etwas frischem Kerbel – auch Limet­ten­schei­ben machen sich gut zu diesem Gericht.«

Natürlich sorgte Jörg Knorr auch für die passende osterliche Tischdekoration – das Auge isst schließlich mit. Wieder 2 sehr gelungene Menüs.