Rezepte für Gütersloh, Rehnüsschen mit lippischer Ananas (Steckrüben), Pflaumenkuchen, Kochtipps

Rezepte für Gütersloh, Rehnüsschen mit lippischer Ananas (Steckrüben), Pflaumenkuchen, Kochtipps

• Michael Penno kocht Rehnüss­chen mit lippischer Ananas (Steckrüben) und einen leckeren Pflaumenkuchen. Beides herbstliche Gerichte, die nicht nur zur Jahreszeit passen, sondern bei denen man auch marktfrische Produkte aus der Region verwenden kann …

Rehnüsschen, Zutaten für 4 Personen

600 Gramm #Rehnüsschen, pariert, am besten vom Markt
Schalotten
Rosmarin
Thymian
Salz
Pfeffer
Etwas Bratensauce
Ein ordentlicher Schluck guten Roten
400 Gramm #Steckrüben, fein gestiftelt
Butter
Schalotte
Senf
Brühe
120 Gramm Waldpilze

Zutaten für den Pflaumenkuchen

250 Gramm Mehl
160 Gramm Milch
10 Gramm Zucker
10 Gramm Hefe
Salz
50 Gramm Butter
600 Gramm Pflaumen
Zucker

#Fleisch, salzen und pfeffern, anbraten, zum Schluß die Schalotten und Kräuter zufügen, das ganze bei 120 Grad im Backofen 18 Minuten ziehen lassen. Den Bratsatz mit einen Schluck Rotwein ablöschen, etwas reduzieren, Bratensauce zugeben und etwas verkochen. Steckrüben blanchieren, danach mit in Würfel geschnittener Schalotte anschwitzen und mit etwas #Brühe gar dünsten, mit etwas Senf, frisch genahlenem Pfeffer, und etwas Petersilie abschmecken.

Als Garnitur werden ein paar #Waldpilze dazu gebraten, als Sättigungsbeilage passt hervorragend, wenn auch vielleicht etwas ungewöhnlich, ein frisch gebackener Pflaumenkuchen! Den Hefeteig wie folgt zubereiten (keine Angst, ist wirklich sehr leicht): Hefe in der lauwarmen #Milch mit dem #Zucker 10 Minuten angehen lassen, Mehl mit dem Salz mischen, dann das Milch/Hefegemisch dazu und zwei bis drei Minuten ordentlich mixen, 15 Minuten ruhen lassen, danach die Butter einmixen und den Teig nach und nach bestäuben, bis er sich beim Mixen vom Schüsselrand löst. Schon fertig! Jetzt noch zudeckt etwas entspannen und/oder nach Wunsch etwas gehen lassen, zum Entspannen reichen 15 Minuten, dann kann der Teig weiterverarbeitet werden. Ausrollen, eine beliebige ausgefettete Form damit auslegen, am Rand etwas höher, die entsteinten #Pflaumen einsetzen, mit Zucker bestreuen (nach Gusto, bei saureren Früchten etwas mehr) und das Ganze bei 190 Grad gut 20 Minuten backen.

Michael Pennos Tipps

1. Genauso wie viele andere Dinge mehr gibt’s reichlich super Wild hier in unseren Regionen und Landen, und das in weitaus besseren Qualitäten! Wir benötigen keines aus Neuseeland oder sonst woher, einfach mal beim Thema Kohlendioxydemissionen dran denken, der kleine Beitrag zum #Umweltschutz!

2. Alle Weisen sagen seit geraumer Zeit: Würzt das Fleisch nach dem Anbraten; schon mal probiert? Schmeckt nicht, also bitte wie früher vorher würzen, dann braten – das schmeckt einfach viel besser, weil sich die Gewürze mit den Röststoffen verbinden und ergänzen können, und das ist ja schließlich auch der Sinn, oder?

3. Fleisch und #Fisch gart man mit Niedertemperatur (das Lebensmittel gart so viel schonender, enspannter, behält seinen Saft und ist logischerweise viel schmackhafter), je weniger desto besser, aber bitte nicht unter 70 Grad, sonst dauert es zu lange. Einfach mal ein bisschen ausprobieren; als Portionsstück ungefähr 25 Minuten nach dem Anbraten, dann ist es durch und durch rosa beziehungsweise ist der Fisch noch schön saftig.

4. Fleisch vor dem Schneiden etwas ruhen lassen, dann halten die Fleischfasern den Bratensaft besser und es läuft nicht aus!

5. Den Hefeteig vor dem Belegen mit flüssiger Butter bestreichen, dann saftet die Pflaume nicht so durch den Teig, das funktioniert bei allen Gebäcken mit saftreichen Früchten.

6. Keine feuchten Pilze kaufen und nach Möglichkeit niemals waschen! Sie saugen sich sofort mit Wasser voll und schmecken nicht mehr. Nur abschaben und oder mit einem festen Pinsel abputzen, je hochwertiger der #Pilz, desto konsequenter sollte diese Regel befolgt werden!

7. Die Pflaumen vorher mit etwas fassgelagertem Korn marinieren, dann bekommt das ganze eine noch interessantere Note, und keine Bange, der Alkohol ist nach dem Backen nicht mehr vorhanden, weil er währenddessen verdunstet.