Rezepte für Gütersloh, Osterglöckchen, Lammrücken mit Petersilienkruste auf Zartweizen, Rhabarbercreme mit Milchreis

#Rezepte für #Gütersloh, Osterglöckchen, Lammrücken mit Petersilienkruste auf Zartweizen, Rhabarbercreme mit Milchreis

• Passend zum bevorstehenden Frühling kocht Michael Penno einen Lammrücken mit Petersilienkruste auf Zartweizen und als Dessert eine Rhabarbercreme mit Milchreis.

Gütersloh, März 2010

Zutaten Lammrücken

600 Gramm Lammrücken
4 Stück Toastbrot
1 Esslöffel Butter
1 Eigelb
Petersilie
240 Gramm Zartweizen (»Ebly«)
0,75 Liter kräftige Brühe
Safran
Salz
Pfeffer

Zutaten Rhabarbercreme

120 Gramm Milchreis
1 Vanilleschote
0,5 Liter Milch
80 Gramm Zucker
Abrieb einer halben Zitrone
Etwas Sahne, geschlagen
200 Gramm Mascarpone
100 Gramm Sahne, geschlagen
150 Gramm Rharbarber, fertig abgezogen
100 Gramm Gelierzucker
Etwas Rotwein

Lammrücken mit Petersilienkruste auf Zartweizen

Für die Kruste die Toastbrotrinde entfernen, Petersilie grob hacken und im Mörser schön fein zerreiben, Toast zerbröselt zugeben und zusammen quietschgrün verarbeiten, Butter, Eigelb, Salz, Pfeffer zugeben und alles schön glatt arbeiten, eventuell mit einem Hauch Knoblauch. Für den Ebly die Brühe aufkochen, ein wenig Safran (sechs Fäden) und den Zartweizen zugeben, etwa zwölf Minuten köcheln lassen, nachwürzen und in der Brühe auskühlen lassen. Danach braucht er nur noch erhitzt zu werden, kann aber auch fantasievoll variiert werden. Den Lammrücken würzen und in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit der Petersilienmasse belegen und bei Niedertemperatur im Ofen garen, 75 Grad, rund 45 Minuten, danach die Kruste nur mit dem #Grill kurz bräunen. Aufschneiden und auf dem Ebly anrichten.

Rhabarbercreme mit Milchreis

Für den Milchreis die Vanilleschote aufschlitzen, Mark auskratzen und alles mit der Milch und dem Zucker aufkochen, den Reis zufügen und zehn Minuten köcheln lassen, umrühren nicht vergessen, danach etwas abdecken und nur noch fast gar ziehen lassen bis der Reis noch einen sanften Biss hat. Vom Ofen nehmen und gut auskühlen lassen, nun erst den #Zitronenabrieb und etwas geschlagene Sahne unterarbeiten. Für die Rhabarbercreme den Rhabarber mit dem #Rotwein weichkochen, Gelierzucker zugeben und noch einmal aufkochen, danach pürieren und etwas abkühlen lassen, die Mascarpone unter den maximal noch lauwarmen Rhabarber arbeiten und 2 Stunden richtig durchkühlen. Nun die Mischung mit einem Mixer gerade steifschlagen und vorsichtig die geschlagene Sahne unterziehen. Karfreitag, Ostern und natürlich jeden Sonntag: Unser Sonntag-Überraschungsmenü in drei Gängen für 19,90 Euro.