Rezepte für Gütersloh, Pulpo auf Fusilli und Kürbisrahmsuppe mit Saltimbocca vom Kabeljau

#Rezepte für #Gütersloh, #Pulpo auf #Fusilli und Kürbisrahmsuppe mit Saltimbocca vom Kabeljau

Gütersloh, September 2010

Kurz vorm Schinkenmarkt kochte Michael Penno im September 2010 Pulpo auf Fusilli mit Totentrompeten und Pesto und als Vorspeise eine Kürbisrahmsuppe mit Saltimbocca vom Kabeljau.

Kürbisrahmsuppe mit Saltimbocca vom Kabeljau

Kürbiswürfel mit Zwiebel anschwitzen, Zucker zufügen und mit etwas Essig ablöschen, mit der Brühe auffüllen, aufkochen und etwa 15 Minuten simmern lassen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren, abschmecken. Das Kabeljaufilet mit jeweils einem Salbeiblatt belegen und mit dem Schinken einschlagen. In etwas Olivenöl sanft braten, der Fisch darf noch glasig sein. Vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne zur Suppe zufügen und mit ein paar Tropfen wirklich gutem Kürbiskernöl vollenden. Diese Suppe eignet sich auch sehr gut als Hauptdarsteller, wenn man die Einlage großzügiger gestaltet und weiter pimpt, zum Beispiel mit Kartoffelwürfeln, Kürbiskernen oder Croutons.

Kürbisrahmsuppe mit Saltimbocca vom Kabeljau. Foto: Christian Schröter

Pulpo auf Fusilli mit Totentrompeten und Pesto

Tja der liebe Pulpo, eigentlich gern genommen, aber oft verschmäht und beziehungsweise weil noch öfter als Gummi aus der Kauleiste gezogen, ähnlich wie diese komischen weißen Autoreifen die mit Teig frittiert werden. Eigentlich alles unnötig und ein echter Hochgenuss wenn man ein, zwei Dinge beachtet. Regel Nummer 1: Nie kochen wie alte #Wäsche. Regel Nummer 2: Im Kochwasser ein paar Weinkorken mitkochen – hört sich etwas schräg an, hat aber seinen Sinn – jedenfalls wenn es keine Kunststoffkorken sind. Das im einzelnen zu erklären, sprengt hier den Rahmen – also vertrauen und ausprobieren.

Court #Bouillon aufsetzen, aufkochen, vier Weinkorken dazugeben und den Pulpo ebenso, jetzt bitte die Hitze wegnehmen, sodass der Pulpo vorsichtig gar simmert. Je nach Größe und vor allem Beschaffenheit kann das sehr unterschiedlich sein, von einer bis über 2 Stunden ist alles drin, also bitte öfter kontrollieren, man fühlt es, wenn er zart und weich ist. Dann den Pulpo entnehmen, die Tentakel sauber trennen und von der gallertigen Haut befreien, und darunter kommt jetzt das schneeweiße Muskelfleisch zum Vorschein. Die #Nudeln kochen, #Gemüse anschwitzen und alles gefällig auf dem Teller arrangieren, das muss nicht so wie auf dem Bild aussehen, nicht jeder hat die Möglichkeit den #Pulpo nachträglich so in Form zu bringen, viel wichtiger ist, das er butterzart ist und schmeckt. Dazu passt hervorragend ein ganz klassisches Pesto und eben Piment d’Espelette.