Gastro-Tipp für Gütersloh: Austern

Mark Sirman von der Themse-Insel Sheppey rät

»Sparen Sie sich das Geld für teure Austern, indem Sie einfach Meerwasser aus einem Aschenbecher trinken« …

Austern

Die Austern (Ostreidae) sind eine Familie der Muscheln (Bivalvia). Der wissenschaftliche Name Ostreidae ist abgeleitet vom Namen der Gattung Ostrea (Plural zu griechisch »ὄστρεον«, »ostreon«, »Muschel«, »Auster«). Man findet Austern rund um die Welt an den Felsen flacher Tidengewässer, es gibt aber auch die Austernzucht.

Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, die Zahl der bekannten fossilen Arten ist größer als die Zahl der rezenten Arten. Austern haben eine wichtige ökologische Funktion in Küstengewässern. Sie filtrieren pro Tag rund 240 Liter Wasser durch ihren Körper, um Nährstoffe auszufiltern. Sie dienen darüber hinaus vielen Meeresbewohnern als Beutetiere, wogegen sie sich durch eine außerordentlich massive Schale zu schützen versuchen.

Für den Menschen sind Austern als Lebensmittel von Interesse, wobei allerdings nur einige wenige Austernarten als gut genießbar gelten. Diese »kulinarischen Austern«, deren Gewicht meist zwischen 50 und 150 Gramm liegt, werden im Folgenden vorrangig behandelt. Die ersten Exemplare wurden von Menschen am Roten Meer bereits vor 125.000 Jahren verspeist. Andere Austernarten – Perlaustern genannt – besitzen die Fähigkeit, Perlen zu produzieren. Perlaustern sind vor allem im Fernen Osten anzutreffen. Auch die Schalen der Austern sind verwertbar.

Austern vorbereiten und essen

Um sich vor der rauen Schale zu schützen, die Auster jeweils mit der gewölbten Seite nach unten in ein gefaltetes Tuch legen. Mit einem Austernmesser oder einem anderen, kurzen, kräftigen Messer den Muskel der Muschel durchtrennen. Mittels einer Drehbewegung die Auster öffnen. Mit einem Pinsel Sand und Schalenreste entfernen. Die Auster mit einem Messer aus der Schale herauslösen, aber darin belassen.

• eine Auster ist frisch, wenn ihre Schale fest verschlossen ist
   
• Liebhaber der Muscheln verzehren Austern roh mit einem Spritzer Zitronensaft
   
• Austern schmecken auch gratiniert oder in Teig ausgebacken